Nhượng quyền ẩm thực châu Á lên ngôi

Phi Nguyen - 19/08/2016

(TBKTSG) -  Trong vòng một thập kỷ qua, những ngôi sao sáng trong làng thức ăn nhanh vẫn dừng lại ở hamburger, gà rán, và bánh mì sandwich. Thương hiệu Tây, cửa hàng sạch sẽ, không gian thoải mái, sản phẩm theo chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, là những gì mà ngành thức ăn nhanh đã và đang sử dụng để chiêu dụ khách hàng.

Các thương hiệu thức ăn nhanh vồ vập mang đến cho khách hàng châu Á cơ hội trải nghiệm “văn minh ẩm thực phương Tây” mà người châu Á đã mục kích qua thông tin hình ảnh trực tuyến, ti vi và phim ảnh. Nhưng thời gian không bao giờ ngừng lại. Cái gì rồi cũng có vòng đời của nó, dù là một sản phẩm, một thương hiệu, hay một mô hình. Tại giai đoạn chớm thoái trào, mức độ tăng trưởng của toàn bộ ngành thức ăn nhanh bao gồm burger, pizza, gà rán, các sản phẩm bánh tại châu Á hầu như đều chững lại. Trong bối cảnh đó, ngôi sao mới của ngành thức ăn nhanh xuất hiện, ẩm thực châu Á.

Nếu nhìn vào con số dự đoán thị trường châu Á - Thái Bình Dương giai đoạn 2014-2019, tổng giá trị tăng trưởng thị trường thức ăn nhanh gà rán là 6,1 tỉ đô la Mỹ, thị trường thức ăn nhanh burger là 12,6 tỉ đô la.

Trong khi đó, giá trị tăng trưởng tương ứng của ngành thức ăn nhanh châu Á gấp đôi so với ngành burger, gấp 4 lần ngành gà rán, tương đương với giá trị 24,3 tỉ đô la Mỹ.

Tuy nhiên, đáng kinh ngạc nhất phải kể đến mức độ tăng trưởng của ngành nhà hàng ẩm thực châu Á, tăng 132,6 tỉ đô la Mỹ, gấp 10 lần so với ngành burger, và gấp 22 lần ngành thức ăn nhanh gà rán. Nếu kết hợp cả hai ngành thức ăn nhanh châu Á và nhà hàng ẩm thực châu Á, tổng giá trị tăng trưởng tiềm năng lên đến 157 tỉ đô la Mỹ. Nhiều thương hiệu quốc tế cũng đã nắm bắt rất tốt nhu cầu này và triển khai việc địa phương hóa sản phẩm khá thành công, ví dụ burger chay tại Ấn Độ, cháo hột vịt bắc thảo cho bữa sáng tại KFC Trung Quốc, hay cơm thịt heo nướng ở McDonald’s Việt Nam, không cần nói ra thì ai cũng hiểu rằng, khi nghĩ đến cháo, đến cơm, nơi đầu tiên người châu Á nghĩ đến không phải là bếp Mỹ. Cũng vì vậy, đây là cơ hội hiếm có của doanh nghiệp ẩm thực châu Á trong việc nắm bắt xu hướng và thị trường khu vực, trước khi xuất khẩu ngược mô hình và thương hiệu của mình ra thế giới.

Nhượng quyền ẩm thực châu Á lên ngôi chính là cơ hội cho nhượng quyền ẩm thực Việt Nam. Nắm bắt được hay không thời cơ vàng này bằng cách thay đổi tư duy kinh doanh sang dài hạn, khiêm tốn xây dựng lại thương hiệu và mô hình của mình một cách bài bản, chuyên nghiệp từ con số 0, đó là những câu hỏi mà doanh nghiệp ẩm thực Việt Nam cần dừng lại để suy ngẫm.

Học hỏi từ kinh nghiệm và bài bản của các thương hiệu phương Tây, các quốc gia Bắc Á như Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc có phần phát triển hơn về sự chuyên nghiệp trong vấn đề xây dựng thương hiệu và mô hình ẩm thực. Vì là thị trường đã phát triển, trải qua thời gian dài lĩnh hội hiệu quả kinh doanh của các thương hiệu ẩm thực quốc tế qua hình thức nhượng quyền, các nước Bắc Á học hỏi và đúc kết được kinh nghiệm tốt hơn trong việc xây dựng mô hình và phát triển nhượng quyền bài bản. Nhật Bản có các thương hiệu mạnh đã vươn ra thế giới như mô hình cơm trộn Sukiya và Yoshinoya. Sukiya với khoảng 2.000 chi nhánh đã vươn ra khu vực Nam Mỹ, với nhiều chi nhánh tại Brazil và Mexico, trong khi đó Yoshinoya đã có mặt tại hơn 12 quốc gia châu Á - Thái Bình Dương và Bắc Mỹ, với tổng số hơn 2.900 chi nhánh.

Mô hình lẩu hiện đại của Trung Quốc mang tên Xiabu Xiabu phát triển vượt bậc trong vòng năm năm qua với tốc độ tăng trưởng 48% mỗi năm. Với hơn 500 chi nhánh xuyên suốt 34 tỉnh thành Trung Quốc, mô hình bar lẩu đặc biệt này đang rất sẵn sàng để bước ra khu vực. Còn rất nhiều thương hiệu ẩm thực châu Á khác đã và đang phát triển nhanh chóng, vừa hoàn thiện nền tảng vận hành tại thị trường địa phương, vừa chuẩn bị nền tảng hỗ trợ nhượng quyền quốc tế.

Ngoài những thương hiệu đã đình đám ở trên, khu vực châu Á còn rất nhiều tên tuổi mang đầy triển vọng. Nhật còn có những mô hình như Ajisen Ramen, MOS burger, Matsuya, Coco Ichiban, Doutor Coffee, UBC với số lượng cửa hàng từ vài trăm đến vài ngàn phát triển khắp nơi tại thị trường Nhật và bắt đầu nhượng quyền ra thế giới. Hàn Quốc có những mô hình nổi tiếng như Paris Baguette, Tous Les Jours, Café Bene, BBQ Chicken, Kyochon Chicken, Lotteria. Malaysia sở hữu những thương hiệu ẩm thực bắt đầu vươn ra khu vực như Secret Recipes, PapaRich, Old Town White Coffee, Marrybrown. Singapore đã mang danh nhiều thương hiệu quốc gia đang mở rộng mạnh mẽ trên thị trường khu vực và quốc tế như Breadtalk, Toast Box, Rong Hua Bak Kut Teh, Pasta Mania, Old Chang Kee. Đài Loan nổi tiếng với những chuỗi ẩm thực đã nhượng quyền như Ding Tai Fung, Chatime, Ococo, Laya Burger, 8 way. Thái Lan cũng không kém phần sôi động khi bổ sung vào bộ sưu tập ẩm thực châu Á với các thương hiệu như Tasty Thai, Doi Chaang Coffee, N&B Pizza Crepe, Coca Suki, MK Restaurants. Phillipines với các thương hiệu đình đám của địa phương và bắt đầu vươn ra khu vực như Jolibee, Max’s Restaurant, Pancake House, Chow King, Army Navy Burger & Burritos...

Trong khi các doanh nghiệp tại châu Á bận rộn xây dựng mô hình và phát triển thị trường khu vực, nhiều thương hiệu và mô hình ẩm thực châu Á do doanh nghiệp phương Tây xây dựng cũng bắt đầu nở rộ theo nhu cầu đa dạng hóa ẩm thực của người dân địa phương. Đáng kể nhất có thể kể đến mô hình nhà hàng ẩm thực Trung Hoa Panda Express sinh ra từ Mỹ. Thương hiệu này hiện vận hành trên 1.800 nhà hàng tại nhiều nước trên thế giới qua hình thức nhượng quyền. Những mô hình mới đang phát triển và tạo được nhiều sự chú ý bao gồm Wok-To-Walk, mô hình ẩm thực đường phố châu Á sinh ra tại Amsterdam, Hà Lan, và hiện nay đã có hơn 70 chi nhánh tại Bulgaria, Nga, và Morocco. Họ đương nhiên không dừng lại ở đó mà hiện tìm kiếm đối tác nhượng quyền khắp nơi trên thế giới. Rồi nhà hàng mì Nhật Samourai Ramen được sinh ra tại Bỉ, mô hình thức ăn nhanh Việt Nam D’Roll được sinh ra tại Úc, mô hình ẩm thực Trung Hoa Chinawok được sinh ra tại Peru..., cả thế giới đang bắt nhịp cùng xu hướng ẩm thực tương lai mang sắc thái phương Đông qua hình thức nhượng quyền.

Nếu ẩm thực châu Á là xu hướng của tương lai, ẩm thực Việt Nam chắc chắn không phải là ngoại lệ. Trên thực tế, ẩm thực Việt Nam được đánh giá rất cao trên thế giới nhờ vào yếu tố dễ tiếp cận và tốt cho sức khỏe.

Nếu ramen của Nhật, lẩu suki của Thái Lan, gà nướng của Hàn Quốc, dim sum của Đài Loan, hay bak kut teh của Singapore có thể trở thành những món ăn đặc trưng cho các mô hình nhượng quyền ngành ẩm thực của những nước này, thì những món ăn đặc trưng của Việt Nam như phở Hà Nội, chả cá Lã Vọng, bánh xèo miền Tây, bánh đa cua Hải Phòng, bún cá rô đồng, bún bò Huế, mì Quảng, bún chả cá Quy Nhơn, bánh khọt Vũng Tàu, cơm gà Tam Kỳ, bánh canh Trảng Bàng, cơm tấm Sài Gòn..., hay những nhà hàng đặc trưng món ăn miền Nam, Trung, Bắc... là những ý tưởng ẩm thực đầy tiềm năng cho ngành nhượng quyền về ẩm thực.

Vấn đề quan trọng là người chủ sở hữu của những nhà hàng, quán ăn có công thức nấu ăn gia truyền và độc đáo như trên phải biết kết hợp cùng với những chuyên gia tư vấn thương hiệu và mô hình nhượng quyền để có thể khai thác tối đa tài sản quý báu của mình bằng cách xây dựng một mô hình hoạt động chuẩn mực, một nền tảng hỗ trợ nhượng quyền chuyên nghiệp trước khi có thể phát triển kinh doanh qua mô hình nhượng quyền.

Nhượng quyền ẩm thực châu Á lên ngôi chính là cơ hội cho nhượng quyền ẩm thực Việt Nam. Nắm bắt được hay không thời cơ vàng này bằng cách thay đổi tư duy kinh doanh sang dài hạn, khiêm tốn xây dựng lại thương hiệu và mô hình của mình một cách bài bản, chuyên nghiệp từ con số 0, đó là những câu hỏi mà doanh nghiệp ẩm thực Việt Nam cần dừng lại để suy ngẫm. 

Những lưu ý không bao giờ cũ

Cơ hội cho các doanh nghiệp trong nước phát triển các chuỗi nhà hàng ẩm thực Việt Nam dưới hình thức nhượng quyền để bước ra thế giới là rất lớn. Tuy nhiên, có một lưu ý không bao giờ thừa, là cần cẩn trọng, chuẩn bị kỹ càng trước khi phát triển nhanh, mạnh.

Sự sẵn sàng về quản trị thể hiện ở các phương diện như thương hiệu - tiếp thị; nhân sự - đào tạo; quy trình vận hành, chuỗi cung ứng hay nguồn lực tài chính. Theo đó, doanh nghiệp phải đảm bảo có chiến lược và kế hoạch tiếp thị cho toàn hệ thống và cho từng chi nhánh, có đội ngũ luôn sáng tạo sản phẩm mới phục vụ nhu cầu liên tục thay đổi để bắt kịp xu hướng và khẩu vị của khách hàng. Doanh nghiệp cũng phải đảm bảo nhân sự chủ chốt là người đáng tin cậy, tuân thủ tốt các quy trình vận hành, quản lý, tuy nhiên đây là điều mà nhiều doanh nghiệp Việt Nam đang lo ngại vì nguồn nhân sự này đang thiếu và yếu.

Muốn thành công doanh nghiệp phải có một quy trình vận hành trơn tru, dễ hiểu và dễ làm. Đây là kết quả của cả quá trình chuẩn bị, thử nghiệm và triển khai trước đó qua những bài học kinh nghiệm dần rút tỉa. Bất kỳ nền tảng nào trong số này lung lay đều tác động đến chất lượng sản phẩm, dịch vụ khách hàng, và quan trọng nhất là hình ảnh của thương hiệu với khách hàng mục tiêu.

Đối với ngành hàng ẩm thực, lỗi về quản trị sẽ gây ra hậu quả cực nhanh qua vô số những tương tác không đạt chuẩn hàng ngày, hàng giờ giữa đội ngũ nhân viên phục vụ và khách hàng tại từng chi nhánh. Giả sử một chi nhánh có ba nhân viên vẫn đang còn trong thời gian huấn luyện nhưng đã trực tiếp tương tác và phục vụ khách hàng và mỗi nhân viên phục vụ tối thiểu 20 khách một ngày, nếu 20% khách không hài lòng, trong đó một nửa phàn nàn trên mạng và một nửa im lặng bỏ đi không quay lại, bạn đang mất đi 12 khách/ngày/1 chi nhánh. Nếu có 30 chi nhánh, tổng số khách mất đi mỗi ngày là 360 người, mỗi tháng là 10.800 người. Vậy thì hãy tưởng tượng việc phải lên kế hoạch và ngân sách để tìm được 10.800 người khách mới. Bên cạnh đó đừng quên tỷ lệ 50% số khách không hài lòng với giả định ở trên, tương đương 6 người/chi nhánh/ngày phàn nàn trên các kênh xã hội. Trung bình mỗi người kết nối với 150 người khác, trong 1 ngày số người nhận được tin tiêu cực về thương hiệu là 27.000 lượt. Như vậy, nếu phát triển mà thiếu sự chuẩn bị về nền tảng, chỉ tính riêng ở yếu tố nhân sự thôi, sẽ chính là cỗ máy hủy diệt doanh nghiệp và thương hiệu.

Tất nhiên, ai cũng muốn có thật nhanh, thật nhiều chi nhánh, cửa hàng để giải quyết các bài toán về nhận diện thương hiệu, giảm chi phí, giá thành đầu vào nhờ số lượng lớn... Nhưng đừng bao giờ quên là trước khi làm điều đó, cần xây dựng hệ thống quản trị hoàn chỉnh, hiệu chỉnh và cải tiến vận hành, chuẩn bị nguồn lực đầy đủ và chất lượng theo dự đoán phát triển của những năm kế tiếp. Dù là tự mở chuỗi hay sử dụng hình thức nhượng quyền, doanh nghiệp đều cần có một bản đồ phát triển rõ ràng, tập trung chuẩn bị nội lực trước khi mở rộng. Với ngành ẩm thực, do tính chất phức tạp về nguyên vật liệu, vận chuyển, bảo quản, vệ sinh an toàn thực phẩm..., ngoài các vấn đề về nhân sự và đào tạo, doanh nghiệp cần chuẩn bị hết sức kỹ càng về chuỗi cung ứng hỗ trợ cho sự phát triển của các chi nhánh tại các khu vực thị trường địa lý xa hơn.

Nếu vì phát triển nhanh mà bỏ qua các quy trình và tiêu chuẩn dành cho đối tác cung ứng hoặc vận chuyển, bảo quản, chế biến nguyên vật liệu cốt lõi của hệ thống sẽ dễ dàng gây ra những sự cố cho thương hiệu.


Developed by: Digicomms.net